蔬菜在烹制的期间大厨先用水烫一下的这个次序，叫作念焯水。何况，也并不是烹炒什么蔬菜齐要先焯水。比喻干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等，齐是无需先焯水，平直烹制的。但差未几80%以上的蔬菜烹制的第一个次序委果是焯水。蔬菜焯水平正有好多：

高星级货仓在制作蔬菜的经由中为了保握蔬菜的绿色，保证菜品制作的安全有焯水的风尚；团膳餐厅、食堂等为了镌汰炒制的期间，保证食物的安全有焯水的风尚。焯水又称汆水、泹水，即是将原料放入水中加热至安妥烹饪条目的半熟或刚熟的半制品，为以后的加工切配和负责烹饪作念准备的熟惩办次序。

酒楼饭铺不同家里相同，炒菜不错缓缓炒，有的是期间。在酒筵饭铺期间即是钱，饭市贸易也就那几个小时，一些难熟的食物，比如：荷兰豆、豆角、莲藕等等，齐要先焯水再炒，镌汰炒菜期间。再有即是去除杂物。比如鸡肉、排骨之类的，先焯水的标的是，去除血水和减少腥味。土豆丝之类的，因为含有较多的淀粉，先焯水能去除过剩的淀粉，再炒时就不会粘锅，容易炒且口感也耕作了。

过水后再炒受热均匀，出品相比快，光辉很好；过一下滚热的水，会对蔬菜上头的农药等残留物，起杀菌作用；凉菜中不宜生吃的菜、如姜汁豆角、凉拌海带、凉拌木耳……这类原料不宜生吃或有毒性的原料。制馅、制馅料中水分重易出水的原料。如大白菜、需焯水、切碎、挤去过剩水份才可拌入肉馅中。煲汤、煲汤前的原料经过焯水、漂洗、一是可保证汤的澄澈、二是有用去除动物原料的腥味、保证汤的鲜好意思。